Resenhas - Gerência de Restaurantes Com Foco em Resultados

daniel_ 08/11/2023

Um ótimo livro pra quem está começando na área
O livro nos apresenta maneiras de gerenciar pessoas e situações em um ambiente profissional de restaurantes e bares. O objetivo do livro é demonstrar que os gestores precisam se adequar às novas formas de gestão, buscando sempre a qualidade de serviços aos clientes e treinamento (qualidade profissional) constante de equipes e líderes. O autor nos mostra o papel do gestor na atualidade, buscando sempre a obtenção de resultados satisfatórios, tanto para o empreendedor, quanto para os clientes e colaboradores, agindo e se fundamentando pela ética, baseado na dinâmica de equipe, onde a colaboração e a interdependência buscam resultados comuns.

Nesse sentido, os gestores têm a função de criar elementos constantes de reflexão e revisão de ações sistemáticas e continuadas, sempre avaliando situações em tempo real, confrontando ideias e buscar novas estratégias com a finalidade de ACOMPANHAR e SOBREPUJAR o mercado de seu segmento.

O autor nos apresenta o conceito de restaurante com visão de escola, onde a organização entende que a capacitação interna dos colaboradores pode significar um meio de diminuir custos e potencializar resultados, além da fidelização dos clientes, trabalhando-se planos de carreira, onde o funcionário inicia nos primeiros degraus da empresa até atingir patamares maiores de carreira (um auxiliar de serviços gerais evoluindo até supervisor, passando por diversos setores da empresa). Essa é uma ótima alternativa porque, como o mercado se encontra em defasagem de profissionais qualificados em diversos setores, a capacitação dentro da empresa supre essa necessidade. Outra possibilidade proveitosa desse conceito é a qualificação de líderes de equipes, agregando novos conhecimentos e exemplos de sucesso que podem funcionar em vários contextos. Isso depende de a empresa investir em treinamentos constantes, porque há de se ter noção da dinamicidade e das novidades do mercado atual. Esse conceito gera redução de alta rotatividade, desejável para empresas do ramo e funcionários valorizados.

Ao gerente, segundo o autor, cabe a supervisão de todas as atividades operacionais e administrativas do restaurante. Ele é basicamente responsável por: administração de pessoal, a estruturação de cardápios, acompanhando as tendências do mercado, controle de qualidade dos materiais utilizados e o pós-venda da entrega em domicílio. Por isso gerente deve se atentar e se atualizar ao que acontece no mercado. Os altos níveis de competitividade da atualidade o obrigam a ter foco em três pontos importantes: qualidade dos produtos, eficiência com agilidade no atendimento e controle eficiente das finanças.

A gerência será boa quando o gerente garante que tudo esteja ocorrendo de acordo com o planejado, ou seja, se a sua liderança gerar bons resultados. Assim, o autor destaca as funções do gerente no período de funcionamento do estabelecimento, entre elas:
- Busca pela padronização;
- Presença constante em todos os setores, sendo participativo nas atividades do estabelecimento;
- Verificar a necessidade de adequação ou remanejamento de equipe;
- Realizar inventários de pratos, copos, taças e talheres e apresentar relatório aos tomadores de decisão;
- Realizar diariamente um briefing com a equipe antes de abrir a casa para dar informações gerais;
- Se atentar a qualquer tipo de desperdício ou devolução de prato dos clientes;
- Observar se os atendentes estão praticando a venda;
- Se atentar ao comportamento dos funcionários;
- Zelar pelo patrimônio da empresa, mantendo tudo em ordem e rigorosamente controlado, cumprindo as normas que forem estipuladas pela direção;
- Dialogar muito, corrigindo, auxiliando e verificando o comportamento individual e buscando melhorar sempre a qualidade funcional.

O gerente deve agir como líder e ser participativo, e o autor entende que o mesmo deve agir de acordo as situações, ou seja, um líder situacional, pois esse utiliza todas as formas de lideranças (autocrático, paternalista, deixa correr e democrático) a seu favor, agindo de acordo com a situação, pois as pessoas não são iguais, da mesma forma, os grupos e situações também não o são.

O autor também ensina que a comunicação é sempre a melhor maneira de contornar problemas gerenciais. A comunicação interna deve ser estimulada para evitar problemas no atendimento e situações embaraçosas e entende que os conflitos são verdadeiras oportunidades de inovação e aprendizado para todos os envolvidos e que quando há negociação, todos podem ganhar, chegando-se a um consenso ao ouvir o ponto de vista dos dois lados.

Outro ponto importante é o gerente saber compartilhar a liderança, distribuindo poder para que o grupo se desenvolva, conferindo ao grupo responsabilidades, propiciando a cada um o crescimento e a satisfação individual.

Partindo do princípio de que agir com ética é agir com respeito (à equipe, à empresa, aos clientes), o autor apresenta algumas qualidades que os profissionais dessa área devem ter, como bom humor, paciência, autocontrole, educação, gentileza, boa memória, conhecimento, discrição, espírito de colaboração, iniciativa e higiene, um requisito básico que requer bastante atenção. O autor ainda apresenta maneiras de se comunicar corretamente com os clientes, mostra como devemos lidar com cada tipo de cliente, com a noção de que cada circunstância exige um procedimento diferente e sem perder o essencial, que é ser cortês, conquistá-los com um ótimo serviço, bons produtos e um excelente atendimento.

É um ótimo livro pra quem está começando na área de gestão de restaurantes e hotéis seus processos e pessoas. A busca pela qualificação de equipes e seus líderes, além de da inovação não devem parar, pois o dinamismo do mundo moderno não permite mais que empresas fiquem paradas. Buscar novidades é muito importante nos dias atuais. Porém, o básico (fundamento ético, motivacional e focado no cliente) não se altera.