A Arte Culinária na Bahia

“A arte culinária na Bahia, de Manuel Querino, é um precioso inventário, em que o autor faz considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, as receitas tradicionais, assim como sobre os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida.

O autor valoriza a história dos povos africanos, estes os verdadeiros colonizadores, coformadores de inúmeros patrimônios vivenciados por todos nós, brasileiros, incorporados aos nossos hábitos e costumes, dando singularidade a este país que se reconhece como o que carrega a mais notável afrodescendência em suas raízes. O tema comida traduz vivências, permite conhecer diferentes pratos de origem africana que vão formando baianamente uma mesa que inclui a mandioca, o azeite de oliva, os doces de leite: a ambrosia, o manjar de coco e a tão celebrada cocada, que nasce do sabongo, doce tradicional indiano. Contudo, é o dendê que impera no acarajé, abará, efó, farofa, moqueca, vatapá, caruru, e em tudo mais que Querino revela na cozinha do Recôncavo.”

Raul Lody