Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 02

A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.



Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.



Este segundo volume “Corpo, máquina de comer” tem o foco na nova fisiologia do gosto. Com base nela, uma nova maneira de conceber os alimentos passa a fundamentar os desenvolvimentos culinários.



SUMÁRIO



PERCEPÇÃO DO SABOR

A fisiologia do gosto de Brillat-Savarin

O tratado do gastrônomo francês foi superado pela evolução científica



A nova fisiologia do gosto

Depois de captado pelos sentidos, o gosto é interpretado pelo cérebro



BOCA

Os segredos do sabor

O sistema gustativo é capaz de reconhecer uma ampla gama de sabores



A salivação e o açafrão

Cientistas espanhóis trabalham no seqüenciamento genético do açafrão



O gosto depende da textura

Moléculas aromáticas são mais bem percebidas quanto mais delicada for a textura do alimento



Sabores múltiplos

Os avanços da ciência alargaram nossa paleta de gostos



Como o sal modifica o gosto

O sabor salgado transforma e atenua os sabores amargos e doces



Arde, mas não queima

Consumidores contumazes de pimenta suportam doses intoleráveis aos novatos



O gosto do frio

Variações na temperatura da língua levam à percepção de sabores sem a presença de moléculas sápidas



Devagar e sempre

Os aromas de um prato podem ser sentidos de forma diferente por cada indivíduo



INTERAÇÕES SENSITIVAS

O antioxigênio das plantas

Certas plantas aromáticas possuem compostos antioxidantes



Cores frescas

O escurecimento dos vegetais se deve a enzimas que modificam as moléculas de polifenol das plantas



A lógica molecular do olfato

Os odores provocam respostas emocionais e cognitivas



Paradoxos gustativos

A percepção dos sabores está ligada à difusão das moléculas sápidas entre fases líquidas e gasosas



Textura e aroma dos vinagretes

A intensidade do aroma e do gosto dos vinagretes aumenta com o tamanho das gotas de óleo



Mais amido, menos gordura

O gosto de gordura é independente da quantidade de lipídeos presente nos alimentos



O embotamento dos sentidos

Em sessões de avaliação sensorial de alimentos, a fadiga sensorial pode prejudicar os degustadores sabores da terra



SABORES DA TERRA

Existe o sabor do terroir?

A noção de terroir relaciona uma região e o que é específico dela capaz de se verificar em um determinado produto



Os terroirs da Alsácia

A abertura da paisagem – que sintetiza a insolação e a ventilação das áreas vinícolas – é um critério de qualidade vitícola



Terroirs do uísque

A análise estatística das características dos scotches – cor, aroma,paladar, corpo e final de boca – mostra como degustá-los



O presunto cru da Espanha

O processo de produção do produto é uma adaptação empírica às particularidades do clima da Estremadura



PONTO DE VISTA

Novas emoções

A compreensão dos mecanismos do gosto amplifica e enriquece os prazeres estéticos que ele produz