Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 03

A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.



Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.



O terceiro e último número "A Revolução das panelas" destaca as técnicas, as tecnologias e os equipamentos nascidos do esforço racional para criar ferramentas capazes de, dentro das cozinhas, dar consequências práticas às descobertas, visando melhorar o fazer culinário.



SUMÁRIO



VELHAS TÉCNICAS, NOVOS PROCESSOS

A cozinha como laboratório

A ciência explica antigos truques culinários e proporciona uma maneira de criar novos pratos



Novas sensações

Tecnologias de ponta devem revolucionar a percepção sensorial em um futuro breve



A microbiologia dos alimentos e bebidas

Novos métodos aperfeiçoaram a fabricação de produtos como cerveja, vinho, pão e queijo



Nem concentração, nem expansão

A carne perde líquido e encolhe durante o cozimento, mas o caldo não pega o gosto dela



A carne assada

O repouso após o cozimento garante a boa redistribuição dos fluidos da carne



As virtudes do vácuo

Bombas de vácuo abrem novas perpectivas para os cozinheiros inovadores



A hora de salgar

Duas escolas se opõem: a dos que salgam antes do cozimento e a dos que salgam depois



Marinar para conservar e temperar

A carne bovina marina melhor no vinho tinto do que no branco, confirmam cientistas



Elogio da gordura

Aliada do cozinheiro, a gordura é fundamental para a formação do sabor dos alimentos



Fritura sem gordura

Análise de um prato clássico mostra como evitar a matéria gordurosa das frituras



O açúcar como conservante

A concentração ideal de açúcar em uma calda impede que as frutas inchem ou enruguem



AS MÁQUINAS DA COZINHA

O banquete do futuro

Além das qualidades nutritivas, os alimentos de amanhã atuarão como medicamento



Aromas ou reações químicas?

Pesquisadores europeus identificaram duas maneiras de dar gosto aos alimentos



Refrigeradores magnéticos

A geladeira do futuro baseia-se nas virtudes dos materiais ferromagnéticos



O cozinheiro artificial

Autômatos e técnicas de inteligência artificial ajudam a definir fórmulas de bebidas



O IC: fábrica de gadgets culinários

Aparelhos supreendentes abrem novas possibilidades à criatividade dos chefs



O “teleolfato”

"Narizes artificiais" podem ajudar a otimizar sistemas que relacionam estímulos de base e moléculas adorantes ou sápidas



Prazeres abaixo de zero

A compreensão de sistemas moleculares dispersos, como os sorvetes, permite a criação de novos produtos gelados



ESTÉTICA DOS SABORES

Gastronomia: a arte efêmera do século XXI?

Auxiliada pelo desenvolvimento técnico, a gastronomia se tornou uma forma de arte



PONTO DE VISTA

A gastronomia molecular e a cozinha cotidiana

Equipamentos revolucionários auxiliam chefs a desenvolver pratos inusitados