Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 01

A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.



Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.



Esta primeira edição “A química e a física invadem as panelas” aborda a mudança radical no modo de compreender e preparar os alimentos.



SUMÁRIO



HISTÓRIA



O nascimento da gastronomia molecular

As experiências de Hervé This e Nicholas Kurti elucidam os aspectos físico-químicos da transformação dos alimentos



Química e física na cozinha

A ciência está começando a desvendar os “mistérios culinários” e a propor novas receitas



Os seminários de Erice

Em uma remota cidade siciliana, cientistas e chefs se reúnem a cada dois anos para trocar idéias



FERMENTADOS E DESTILADOS



A bioquímica do vinho

Estudos bioquímicos permitem isolar os fatores responsáveis pela qualidade dos diferentes vinhos



O aroma dos vinhos da Borgonha

Pesquisadores trabalham há anos para caracterizar quimicamente o aroma dos vinhos



Cachaça e rum: diferenças

O perfil químico e a análise sensorial mostram que a cachaça e o rum são bebidas distintas



PROTEÍNAS E LIPÍDIOS



A maciez da carne bovina

Biólogos analisam em tempo real a mastigação de amostras de carne bovina preparadas de formas diferentes



O fenômeno de Maillard

Louis-Camille Maillard descobriu reações que produzem os principais compostos aromáticos dos alimentos aquecidos



Ovo de Colombo

A aplicação de parâmetros físico-químicos permite a obtenção do ovo duro ideal, macio e saboroso



A estrutura insuspeitada da gema do ovo

Composta por várias camadas, a gema é formada por grânulos dispersos em uma fase contínua, chamada plasma



Os queijos e a recepção sensorial

Especialistas procuram definir uma norma de caracterização dos queijos com massa dura e semidura



Do cacau ao tablete

Processo tradicional, a produção do chocolate mudou graças a inovações recentes



EMULSÕES



O béarnaise de chocolate

Uma emulsão permite várias possibilidades: a maionese de chocolate, a geléia de crustáceos...



Leve como espuma

A estabilidade das mousses depende da disposição de proteínas na interface do ar e da água



Muito com pouco

Uma pitada de estabilizante basta para fazer litros de maionese ou de mousse



PONTO DE VISTA

Por que Hervé This?

O legado de Hervé This está sendo assimilado pelos chefs e amplia as fronteiras da culinária