Formação da culinária brasileira - escritos sobre a cozinha inzoneira

Carlos Alberto Dória

Fósforo

2021

264 páginas

8h 48m

ISBN-13: 9786589733324

Português Brasileiro

O que constitui a culinária brasileira? Quais são suas bases histórico-sociais? Combinando erudição e clareza, sólida pesquisa e estilo polêmico, Carlos Alberto Dória apresenta em Formação da culinária brasileira a trajetória de nossa cozinha desde os tempos coloniais até os dias de hoje.

Uma surpreendente história do Brasil à mesa emerge de ensaios que propiciam tanto ao especialista quanto ao leigo uma nova visão sobre os ingredientes, as técnicas culinárias e os processos sociais que levaram à criação dos hábitos alimentares e dos pratos nacionais.

Clássico do gênero no Brasil, o livro ganha nesta nova edição da Fósforo um prefácio inédito da chef Helena Rizzo. E se encerra com um conjunto de propostas para a renovação da nossa gastronomia em que o autor relaciona as qualidades que podem garantir a ela um futuro vigoroso.

“Este não é um livro de história, mas seus ensaios, que se apoiam — com certa licença conceitual — na antropologia e na sociologia, buscam ampliar a reflexão sobre a cozinha brasileira e libertá-la de uma visão estreita, engessada pelo tempo, por ideias feitas e preconceitos.”
— Prefácio de Helena Rizzo

Resenhas (4)

5 (Perfeito)

Um baita serviço à cozinha brasileira

O livro reúne uma série de ensaios cobrindo aspectos diferentes da história da culinária do Brasil.
O Cadoria aborda pontos como:

(1) As tradições inventadas pelos modernistas de 1922 e pelos governos estaduais ao longo do final do século XIX e início do XX, inseridos num contexto de formação do país no imaginário popular

(2) O peso da indústria do turismo, principalmente a partir de 1950, na regionalização excessiva da cozinha brasileira. Ou seja, como que se construiu, por exemplo, uma imagem da cozinha mineira que, nem de longe, deveria se resumir somente ao território de Minas Gerais. Os elementos da dita “cozinha mineira” estão presentes em outros territórios também, como se deu essa invenção, então?

(3) A noção de colonização do gosto e como abandonamos certas práticas culinárias dos povos nativos em favor de práticas culinárias dos portugueses (e, por extensão, dos franceses).

(4) Por que tratamos a mandioca como a única grande contribuição dos povos nativos ao que se constituiria como Cozinha Brasileira? Por que não é discutida, por exemplo, a domesticação, também, do milho, que é nativo da América?

(5) Como o uso da feijoada brasileira empobrece a discussão gastronômica no Brasil. De forma resumida, o autor discute que, primeiro, a gente precisa ter uma visão muito mais sofisticada da formação Brasil. Generalizar a farofa da feijoada como a contribuição indígena, o feijão preto como contribuição negra e o porco como contribuição portuguesa é reduzir a complexidade dos inúmeros povos e etnias que realmente compunham o território. Além disso, o próprio usa da palavra “contribuição” é discutido. Contribuir sugere uma certa concordância e passividade que, obviamente, não chegou nem perto de existir.

(6) A importância de se expandir o repertório cultural por parte dos chefs brasileiros, não se limitando somente à formação clássica (francesa). Explorar o Brasil e seus mil mercados, modos de comer e cozinhar é essencial para dar uma cara mais definida ao que entendemos por cozinha brasileira.

Enfim, o livro é rico em argumentos e em referências. É óbvio que tem aspectos que não são explorados no livro, mas é um ótimo ponto de partida para dar mais camadas a esse assunto.