Desejo registrar aqui algumas das informações que julgo importantes a partir da leitura deste texto:
Diferença entre MENU e CARDÁPIO:
A palavra MENU vem do francês, tendo origem latina e significa lista detalhada ou minuciosa. Assim, sua função primordial é informar quais os pratos servidos pela casa, de modo que o cliente possa montar sua
refeição. O MENU engloba um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição completa. Esta sequência começa com os pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando pelos mais delicados e/ou finos.
O CARDÁPIO (ou carta de comidas), simplesmente lista as preparações culinárias executadas pela casa, sem a preocupação com a ordem em que devem aparecer, bem como com o detalhamento de cada prato.
*Apesar das diferenças a função básica de ambos os acessórios é informar o que se encontra à disposição da clientela.
Montagem do cardápio
Quatro profissionais, tais como os conhecimentos que eles agregam, são indispensáveis para a confecção de um cardápio, são eles:
- Chef de cozinha: Informará a existência, na cozinha, dos equipamentos necessários à preparação dos pratos propostos, como também a disponibilidade de cozinheiros com conhecimento adequado para executar a preparação e a montagem.
- Maitre: Informará se sua brigada dispõe de conhecimentos e utensílios para o serviço dos pratos propostos.
- Gestor financeiro: Verificará a viabilidade econômica de novos pratos em termos de adequação às expectativas dos clientes e à lucratividade a ser alcançada.
- Comprador: Conhecerá o mercado abastecedor, informando se os itens, ou ingredientes, serão facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se sofrerão o efeito de sazonalidade (safra e entressafra do produto).
Página 23
Focal Point
Existem estudos sobre o ponto em que as pessoas logo põem os olhos quando manuseiam panfletos, folders, jornais e revistas. A esse ponto dá-se o nome de focal point.
Com cardápio se dá o mesmo. Há pontos para os quais as pessoas olham assim que os têm nas mãos, o que pode ser explorado pelo restaurante para estimular as vendas de determinados pratos ou grupos de pratos.
Página 31
Formação do preço
Método formal: 3C
1° C - Cliente ou Consumidor
2° C - Custos
3° - Concorrentes ou Competidores
À quem deseja adquirir conhecimentos básicos acerca de confecção de cardápios, esse livro é uma boa pedida.
