Biotecnologia Industrial (Série #4) - Biotecnologia na Produção de Alimentos

Eugenio Aquaroni, Walter Borzani, Willibaldo Schmidell, Urgel de Almeida Lima

Edgard Blücher

2001

544 páginas

18h 8m

ISBN-13: 9788521202813

Português Brasileiro

Esta edição, revista e ampliada, da série Biotecnologia Industrial, é uma contribuição de grande importância teórica e prática para os múltiplos temas abrangidos pelo assunto. É uma obra toda ela elaborada por autores nacionais, coordenados por quatro professores de vasta experiência, representando a condição atual dos estudos e aplicações subordinados ao campo que dá o título à série.

A Biotecnologia Industrial, além da área de estudo das suas operações unitárias (vista no volume II), compõe-se de áreas para estudar os processos fermentativos e enzimáticos empregados na obtenção de produtos de utilidade em áreas diversas.

Este quarto volume destina-se, especificamente, aos processos fermentativos e enzimáticos utilizados no preparo industrial de alimentos; desde bebidas alcoólicas até lepídios, passando por leites fermentados, vinagres, etc.

Dezessete especialistas de várias instituições universitárias brasileiras escreveram em dezenove capítulos sobre o assunto aludido, conciliando harmoniosamente a fundamentação teórica ( e até histórica ) com as aplicações do cotidiano dos laboratórios e industrias, pelo mundo afora.

Conteúdo
1 - Generalidades sobre bebidas alcOólicas.
1.1. Introdução
1.2. Legislação brasileira
1.3. Cervejas
1.4. Vinhos
1.5. Bebidas por mistura
1.6. Bebidas destiladas
1.7. Bebidas álcool-ácidas
Bibliografia

2 - Tecnologia do vinho.
2.1. Definições de vinho e de enologia
2.2. Composição do vinho
2.3. Uvas para vinho
2.4. Composição física e química da uva madura
2.5. Vindima
2.6. Correções do mosto
2.7. Microbiologia do vinho
2.8. Fermentações
2.9. Vinificação
2.10. Clarificação de vinho
2.11. Conservação
2.12. Envelhecimento de vinhos
2.13. Alterações no vinho
Bibliografia

3 - Tecnologia da sidra.
3.1. Definições de sidra
3.2. Maçãs para sidra
3.3. Fermentação
3.4. Tecnologia
3.5. Fermentação alcoólica
3.6. Estabilização e estocagem
3.7. Clarificação
3.8. Filtração
3.9. Alterações na sidra
3.10. Características físicas e químicas do produto final - sidra
Bibliografia

4 - Cerveja.
4.1. Introdução
4.2. Legislação brasileira
4.3. Matérias-primas
4.4. Leveduras e bactérias
4.5. Processamento
4.6. Qualidade da cerveja
4.7. Tipos de cerveja
Bibliografia

5 - Aguardentes.
5.1. Introdução
5.2. Classificação das bebidas alcoólicas e das aguardentes
5.3. Definição
5.4. Bebidas fermeto-destiladas e destilo-retificadas
5.5. Aguardente de cana-de-açucar
5.6. Outras aguardentes
5.7. Padrões de identidade
Bibliografia

6 - Vinagres.
6.1. Introdução e histórico
6.2. Padronização e legislação
6.3. Terminologia vinagreira
6.4. Matérias-primas
6.5. Microrganismos
6.6. Rendimento e produtividade
6.7. Fatores que afetam a qualidade do vinagre
6.8. Bioquímida da fermentação acética
6.9. Processos de fabricação
6.10. Comparação entre processos
6.11. Tipos de vinagres
6.12. Tratamento final
6.13. Envelhecimento
6.14. Materiais resistentes ao ácido acético
6.15. Alterações e defeitos
6.16. Usos e aplicações
6.17. Resumo
Bibliografia

7 - Leites fermentados.
7.1. Legislação
7.2. Características de leites fermentados
7.3. Tecnologia de produção de alguns leites fermentados
Bibliografia

8 - Queijos.
8.1. Introdução
8.2. Composição e valor nutricional
8.3. Classificação
8.4. Matéria-prima e ingredientes
8.5. Processo de fabricação de queijos
8.6. Os diferentes tipos de queijo
8.7. Ultrafiltração no processo de fabricação de queijos
Bibliografia

9 - Manteigas
9.1. Legislação
9.2. Fabricação
9.3. Etapas do processo descontínuo de produção
9.4. Processo contínuo de produção
9.5. Embalagem
9.6. Armazenamento
9.7. Rendimento manteigueiro
9.8. Defeitos da manteiga
9.10. Manteiga de garrafa
Bibliografia

10 - Fermentação lática de hoRtaliças e azeitonas.
10.1. Introdução
10.2. Produtos fermentados
10.3. Microbiologia da fermentação
10.4. O processo de fermentação lática
10.5. Azeitonas
Bibliografia

11-Pescado fermentado.
11.1. Introdução
11.2. Pescado como matéria-prima
11.3. Processo de fermentação do pescado
Bibliografia

12 - Cacau.
12.1. Introdução
12.2. Estudo empírico para a obtenção do cacau comercial
12.3. Estudo químico e microbiológico da obtenção do cacau comercial
12.4. Características ideais das amêndoas de cacau após o processamento
12.5. Classificação do cacau (determinação de qualidade)
12.6. Composição química do cacau
12.7. Manufatura
Bibliografia

13 - Pão
13.1. Histórico
13.2. Moagem do trigo
13.3. Potencial de panificação da farinha de trigo
13.4. Características e funções dos ingredientes
13.5. Processamento do pão
Bibliografia

14 - Aplicações de enzimas na tecnologia de alimentos.
14.1. Introdução
14.2. Uso de enzimas em panificação
14.3. Uso de enzimas na modificação do amido
14.4. Uso de enzimas na indústria de sucos de frutas
14.5. Uso de enzimas na modificação de proteínas
14.6. Uso de enzimas na indústria de laticínios
14.7. Uso de enzimas em bebidas alcoólicas
14.8. Aplicações diversas de enzimas
Bibliografia

15 - Proteínas deorigem microbiana.
15.1. Introdução
15.2. Bactérias
15.3. Fungos
15.4. Leveduras
15.5. Matérias-primas
15.6. Leveduras secas de destilarias de álcool
15.7. Fabricação de leveduras secas de destilarias de álcool
15.8. Biomassa algal
Bibliografia

16 - Produção de lipídeos por microrganismos.
16.1. Introdução
16.2. Bactérias, fungos e leveduras
16.3. Matérias-primas
16.4. Substratos
16.5. Nutrientes
16.6. Separação dos lipídeos
16.7. Algas
16.8. Extração da gordura
Bibliografia

17 - Alimentos orientais
17.1. Introdução
17.2. História das fermentações dos alimentos
17.3. Microbiologia e bioquímica
17.4. Valores nutritivos
17.5. Classificação dos alimentos fermentados
17.6. Missô
17.7. Molho de soja (Shoyu)
17.8. Natô
Bibliografia

18 - Conservação de forragens: Silagem
18.1. Introdução
18.2. Tecnologia da ensilagem
18.3. Bioquímica da silagem
18.4. Microbiologia da silagem
18.5. Silagem pré-secada
18.6. Produção de silagem de grãos
18.7. Aditivos na silagem
18.8. Problemas comuns na ensilagem e causas prováveis
18.9. Metas para a produção de uma silagem estável
Bibliografia

19 - Chá
19.1. Introdução
19.2. Cultivo, produção e consumo
19.3. Composição
19.4. Beneficiamento do chá
19.5. Qualidade do chá
19.6. Nomeclatura
19.7. Classificação
19.8. Outros processamentos
19.9. Sucedâneos do chá
Bibliografia