A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.

Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.

Este segundo volume “Corpo, máquina de comer” tem o foco na nova fisiologia do gosto. Com base nela, uma nova maneira de conceber os alimentos passa a fundamentar os desenvolvimentos culinários.

SUMÁRIO

PERCEPÇÃO DO SABOR
A fisiologia do gosto de Brillat-Savarin
O tratado do gastrônomo francês foi superado pela evolução científica

A nova fisiologia do gosto
Depois de captado pelos sentidos, o gosto é interpretado pelo cérebro

BOCA
Os segredos do sabor
O sistema gustativo é capaz de reconhecer uma ampla gama de sabores

A salivação e o açafrão
Cientistas espanhóis trabalham no seqüenciamento genético do açafrão

O gosto depende da textura
Moléculas aromáticas são mais bem percebidas quanto mais delicada for a textura do alimento

Sabores múltiplos
Os avanços da ciência alargaram nossa paleta de gostos

Como o sal modifica o gosto
O sabor salgado transforma e atenua os sabores amargos e doces

Arde, mas não queima
Consumidores contumazes de pimenta suportam doses intoleráveis aos novatos

O gosto do frio
Variações na temperatura da língua levam à percepção de sabores sem a presença de moléculas sápidas

Devagar e sempre
Os aromas de um prato podem ser sentidos de forma diferente por cada indivíduo

INTERAÇÕES SENSITIVAS
O antioxigênio das plantas
Certas plantas aromáticas possuem compostos antioxidantes

Cores frescas
O escurecimento dos vegetais se deve a enzimas que modificam as moléculas de polifenol das plantas

A lógica molecular do olfato
Os odores provocam respostas emocionais e cognitivas

Paradoxos gustativos
A percepção dos sabores está ligada à difusão das moléculas sápidas entre fases líquidas e gasosas

Textura e aroma dos vinagretes
A intensidade do aroma e do gosto dos vinagretes aumenta com o tamanho das gotas de óleo

Mais amido, menos gordura
O gosto de gordura é independente da quantidade de lipídeos presente nos alimentos

O embotamento dos sentidos
Em sessões de avaliação sensorial de alimentos, a fadiga sensorial pode prejudicar os degustadores sabores da terra

SABORES DA TERRA
Existe o sabor do terroir?
A noção de terroir relaciona uma região e o que é específico dela capaz de se verificar em um determinado produto

Os terroirs da Alsácia
A abertura da paisagem – que sintetiza a insolação e a ventilação das áreas vinícolas – é um critério de qualidade vitícola

Terroirs do uísque
A análise estatística das características dos scotches – cor, aroma,paladar, corpo e final de boca – mostra como degustá-los

O presunto cru da Espanha
O processo de produção do produto é uma adaptação empírica às particularidades do clima da Estremadura

PONTO DE VISTA
Novas emoções
A compreensão dos mecanismos do gosto amplifica e enriquece os prazeres estéticos que ele produz

Resenhas - Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 02

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