A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.

Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.

O terceiro e último número "A Revolução das panelas" destaca as técnicas, as tecnologias e os equipamentos nascidos do esforço racional para criar ferramentas capazes de, dentro das cozinhas, dar consequências práticas às descobertas, visando melhorar o fazer culinário.

SUMÁRIO

VELHAS TÉCNICAS, NOVOS PROCESSOS
A cozinha como laboratório
A ciência explica antigos truques culinários e proporciona uma maneira de criar novos pratos

Novas sensações
Tecnologias de ponta devem revolucionar a percepção sensorial em um futuro breve

A microbiologia dos alimentos e bebidas
Novos métodos aperfeiçoaram a fabricação de produtos como cerveja, vinho, pão e queijo

Nem concentração, nem expansão
A carne perde líquido e encolhe durante o cozimento, mas o caldo não pega o gosto dela

A carne assada
O repouso após o cozimento garante a boa redistribuição dos fluidos da carne

As virtudes do vácuo
Bombas de vácuo abrem novas perpectivas para os cozinheiros inovadores

A hora de salgar
Duas escolas se opõem: a dos que salgam antes do cozimento e a dos que salgam depois

Marinar para conservar e temperar
A carne bovina marina melhor no vinho tinto do que no branco, confirmam cientistas

Elogio da gordura
Aliada do cozinheiro, a gordura é fundamental para a formação do sabor dos alimentos

Fritura sem gordura
Análise de um prato clássico mostra como evitar a matéria gordurosa das frituras

O açúcar como conservante
A concentração ideal de açúcar em uma calda impede que as frutas inchem ou enruguem

AS MÁQUINAS DA COZINHA
O banquete do futuro
Além das qualidades nutritivas, os alimentos de amanhã atuarão como medicamento

Aromas ou reações químicas?
Pesquisadores europeus identificaram duas maneiras de dar gosto aos alimentos

Refrigeradores magnéticos
A geladeira do futuro baseia-se nas virtudes dos materiais ferromagnéticos

O cozinheiro artificial
Autômatos e técnicas de inteligência artificial ajudam a definir fórmulas de bebidas

O IC: fábrica de gadgets culinários
Aparelhos supreendentes abrem novas possibilidades à criatividade dos chefs

O “teleolfato”
"Narizes artificiais" podem ajudar a otimizar sistemas que relacionam estímulos de base e moléculas adorantes ou sápidas

Prazeres abaixo de zero
A compreensão de sistemas moleculares dispersos, como os sorvetes, permite a criação de novos produtos gelados

ESTÉTICA DOS SABORES
Gastronomia: a arte efêmera do século XXI?
Auxiliada pelo desenvolvimento técnico, a gastronomia se tornou uma forma de arte

PONTO DE VISTA
A gastronomia molecular e a cozinha cotidiana
Equipamentos revolucionários auxiliam chefs a desenvolver pratos inusitados

Leram - Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 03