A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar. Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France. Este segundo volume “Corpo, máquina de comer” tem o foco na nova fisiologia do gosto. Com base nela, uma nova maneira de conceber os alimentos passa a fundamentar os desenvolvimentos culinários. SUMÁRIO PERCEPÇÃO DO SABOR A fisiologia do gosto de Brillat-Savarin O tratado do gastrônomo francês foi superado pela evolução científica A nova fisiologia do gosto Depois de captado pelos sentidos, o gosto é interpretado pelo cérebro BOCA Os segredos do sabor O sistema gustativo é capaz de reconhecer uma ampla gama de sabores A salivação e o açafrão Cientistas espanhóis trabalham no seqüenciamento genético do açafrão O gosto depende da textura Moléculas aromáticas são mais bem percebidas quanto mais delicada for a textura do alimento Sabores múltiplos Os avanços da ciência alargaram nossa paleta de gostos Como o sal modifica o gosto O sabor salgado transforma e atenua os sabores amargos e doces Arde, mas não queima Consumidores contumazes de pimenta suportam doses intoleráveis aos novatos O gosto do frio Variações na temperatura da língua levam à percepção de sabores sem a presença de moléculas sápidas Devagar e sempre Os aromas de um prato podem ser sentidos de forma diferente por cada indivíduo INTERAÇÕES SENSITIVAS O antioxigênio das plantas Certas plantas aromáticas possuem compostos antioxidantes Cores frescas O escurecimento dos vegetais se deve a enzimas que modificam as moléculas de polifenol das plantas A lógica molecular do olfato Os odores provocam respostas emocionais e cognitivas Paradoxos gustativos A percepção dos sabores está ligada à difusão das moléculas sápidas entre fases líquidas e gasosas Textura e aroma dos vinagretes A intensidade do aroma e do gosto dos vinagretes aumenta com o tamanho das gotas de óleo Mais amido, menos gordura O gosto de gordura é independente da quantidade de lipídeos presente nos alimentos O embotamento dos sentidos Em sessões de avaliação sensorial de alimentos, a fadiga sensorial pode prejudicar os degustadores sabores da terra SABORES DA TERRA Existe o sabor do terroir? A noção de terroir relaciona uma região e o que é específico dela capaz de se verificar em um determinado produto Os terroirs da Alsácia A abertura da paisagem – que sintetiza a insolação e a ventilação das áreas vinícolas – é um critério de qualidade vitícola Terroirs do uísque A análise estatística das características dos scotches – cor, aroma,paladar, corpo e final de boca – mostra como degustá-los O presunto cru da Espanha O processo de produção do produto é uma adaptação empírica às particularidades do clima da Estremadura PONTO DE VISTA Novas emoções A compreensão dos mecanismos do gosto amplifica e enriquece os prazeres estéticos que ele produz