Name: Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 03
Author: Hervé This

A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar. Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France. O terceiro e último número "A Revolução das panelas" destaca as técnicas, as tecnologias e os equipamentos nascidos do esforço racional para criar ferramentas capazes de, dentro das cozinhas, dar consequências práticas às descobertas, visando melhorar o fazer culinário. SUMÁRIO VELHAS TÉCNICAS, NOVOS PROCESSOS A cozinha como laboratório A ciência explica antigos truques culinários e proporciona uma maneira de criar novos pratos Novas sensações Tecnologias de ponta devem revolucionar a percepção sensorial em um futuro breve A microbiologia dos alimentos e bebidas Novos métodos aperfeiçoaram a fabricação de produtos como cerveja, vinho, pão e queijo Nem concentração, nem expansão A carne perde líquido e encolhe durante o cozimento, mas o caldo não pega o gosto dela A carne assada O repouso após o cozimento garante a boa redistribuição dos fluidos da carne As virtudes do vácuo Bombas de vácuo abrem novas perpectivas para os cozinheiros inovadores A hora de salgar Duas escolas se opõem: a dos que salgam antes do cozimento e a dos que salgam depois Marinar para conservar e temperar A carne bovina marina melhor no vinho tinto do que no branco, confirmam cientistas Elogio da gordura Aliada do cozinheiro, a gordura é fundamental para a formação do sabor dos alimentos Fritura sem gordura Análise de um prato clássico mostra como evitar a matéria gordurosa das frituras O açúcar como conservante A concentração ideal de açúcar em uma calda impede que as frutas inchem ou enruguem AS MÁQUINAS DA COZINHA O banquete do futuro Além das qualidades nutritivas, os alimentos de amanhã atuarão como medicamento Aromas ou reações químicas? Pesquisadores europeus identificaram duas maneiras de dar gosto aos alimentos Refrigeradores magnéticos A geladeira do futuro baseia-se nas virtudes dos materiais ferromagnéticos O cozinheiro artificial Autômatos e técnicas de inteligência artificial ajudam a definir fórmulas de bebidas O IC: fábrica de gadgets culinários Aparelhos supreendentes abrem novas possibilidades à criatividade dos chefs O “teleolfato” "Narizes artificiais" podem ajudar a otimizar sistemas que relacionam estímulos de base e moléculas adorantes ou sápidas Prazeres abaixo de zero A compreensão de sistemas moleculares dispersos, como os sorvetes, permite a criação de novos produtos gelados ESTÉTICA DOS SABORES Gastronomia: a arte efêmera do século XXI? Auxiliada pelo desenvolvimento técnico, a gastronomia se tornou uma forma de arte PONTO DE VISTA A gastronomia molecular e a cozinha cotidiana Equipamentos revolucionários auxiliam chefs a desenvolver pratos inusitados

Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 03 - A Revolução das panelas

Hervé This

Estatísticas

Avaliações