Name: Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 01
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Author: Hervé This

A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar. Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France. Esta primeira edição “A química e a física invadem as panelas” aborda a mudança radical no modo de compreender e preparar os alimentos. SUMÁRIO HISTÓRIA O nascimento da gastronomia molecular As experiências de Hervé This e Nicholas Kurti elucidam os aspectos físico-químicos da transformação dos alimentos Química e física na cozinha A ciência está começando a desvendar os “mistérios culinários” e a propor novas receitas Os seminários de Erice Em uma remota cidade siciliana, cientistas e chefs se reúnem a cada dois anos para trocar idéias FERMENTADOS E DESTILADOS A bioquímica do vinho Estudos bioquímicos permitem isolar os fatores responsáveis pela qualidade dos diferentes vinhos O aroma dos vinhos da Borgonha Pesquisadores trabalham há anos para caracterizar quimicamente o aroma dos vinhos Cachaça e rum: diferenças O perfil químico e a análise sensorial mostram que a cachaça e o rum são bebidas distintas PROTEÍNAS E LIPÍDIOS A maciez da carne bovina Biólogos analisam em tempo real a mastigação de amostras de carne bovina preparadas de formas diferentes O fenômeno de Maillard Louis-Camille Maillard descobriu reações que produzem os principais compostos aromáticos dos alimentos aquecidos Ovo de Colombo A aplicação de parâmetros físico-químicos permite a obtenção do ovo duro ideal, macio e saboroso A estrutura insuspeitada da gema do ovo Composta por várias camadas, a gema é formada por grânulos dispersos em uma fase contínua, chamada plasma Os queijos e a recepção sensorial Especialistas procuram definir uma norma de caracterização dos queijos com massa dura e semidura Do cacau ao tablete Processo tradicional, a produção do chocolate mudou graças a inovações recentes EMULSÕES O béarnaise de chocolate Uma emulsão permite várias possibilidades: a maionese de chocolate, a geléia de crustáceos... Leve como espuma A estabilidade das mousses depende da disposição de proteínas na interface do ar e da água Muito com pouco Uma pitada de estabilizante basta para fazer litros de maionese ou de mousse PONTO DE VISTA Por que Hervé This? O legado de Hervé This está sendo assimilado pelos chefs e amplia as fronteiras da culinária

Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 01 - A química e a física invadem as panelas

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