A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar.

Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France.

Esta primeira edição “A química e a física invadem as panelas” aborda a mudança radical no modo de compreender e preparar os alimentos.

SUMÁRIO

HISTÓRIA

O nascimento da gastronomia molecular
As experiências de Hervé This e Nicholas Kurti elucidam os aspectos físico-químicos da transformação dos alimentos

Química e física na cozinha
A ciência está começando a desvendar os “mistérios culinários” e a propor novas receitas

Os seminários de Erice
Em uma remota cidade siciliana, cientistas e chefs se reúnem a cada dois anos para trocar idéias

FERMENTADOS E DESTILADOS

A bioquímica do vinho
Estudos bioquímicos permitem isolar os fatores responsáveis pela qualidade dos diferentes vinhos

O aroma dos vinhos da Borgonha
Pesquisadores trabalham há anos para caracterizar quimicamente o aroma dos vinhos

Cachaça e rum: diferenças
O perfil químico e a análise sensorial mostram que a cachaça e o rum são bebidas distintas

PROTEÍNAS E LIPÍDIOS

A maciez da carne bovina
Biólogos analisam em tempo real a mastigação de amostras de carne bovina preparadas de formas diferentes

O fenômeno de Maillard
Louis-Camille Maillard descobriu reações que produzem os principais compostos aromáticos dos alimentos aquecidos

Ovo de Colombo
A aplicação de parâmetros físico-químicos permite a obtenção do ovo duro ideal, macio e saboroso

A estrutura insuspeitada da gema do ovo
Composta por várias camadas, a gema é formada por grânulos dispersos em uma fase contínua, chamada plasma

Os queijos e a recepção sensorial
Especialistas procuram definir uma norma de caracterização dos queijos com massa dura e semidura

Do cacau ao tablete
Processo tradicional, a produção do chocolate mudou graças a inovações recentes

EMULSÕES

O béarnaise de chocolate
Uma emulsão permite várias possibilidades: a maionese de chocolate, a geléia de crustáceos...

Leve como espuma
A estabilidade das mousses depende da disposição de proteínas na interface do ar e da água

Muito com pouco
Uma pitada de estabilizante basta para fazer litros de maionese ou de mousse

PONTO DE VISTA
Por que Hervé This?
O legado de Hervé This está sendo assimilado pelos chefs e amplia as fronteiras da culinária

Resenhas - Scientific American Brasil - A Ciência na Cozinha - 01

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